Шпинат без предрассудков

Если вы избавитесь от коварного предрассудка, что шпинат — это воплощение посредственности, невыносимо скучное гастрономическое явление, вы откроете для себя один из самых универсальных продуктов, способных возвести любое блюдо до уровня кулинарного шедевра.

Живописная трава

Появившийся на арабских землях шпинат долго путешествовал по свету, побывал в Китае и Индии, пока, наконец, в XI веке не пустил свои корни в Европе, где его приняли со всеми почестями. Шпинат был первым съедобным весенним расте­нием, что, несомненно, расположило к нему постя­щихся католиков. Когда до европейских монархов дошли слухи из народа о небывалых питательных «целебных свойствах шпината, его пожелали видеть на королевских трапезах. Особую страсть к шпинату питала Екатерина Медичи, распорядив­шаяся сделать его обязательным продуктом коро­левской кухни. Придворные повара, не найдя в нем гурманского толку, проявили творческую смелость и стали использовать шпинат как краситель для деликатесов — мороженого, масла, кремов и соу­сов. Похожим образом средневековые художники, самостоятельно растиравшие краски, производили из шпината натуральный зеленый пигмент — в этой механической процедуре они видели основу будущих пейзажей.

Любовь по ошибке

В американской культуре шпинат, без всякого сомнения, держит первенство в качестве самого полезного продукта. Успешная карьера этой зеле­ной травы началась в 1933 году, когда художники- мультипликаторы создали образ мускулистого моряка, который набирался сил, опустошив банку шпината. В те времена ученые ошибочно считали шпинат продуктом, наиболее богатым железом, которое, как известно, отвечает за выработку энергии. Первый, созданный нью-йоркской студией Fleischer Studios, мультфильм с бравым моряком по имени Попай назывался «Я то, что я ем» (I Yam What I Yam»). Каждая серия, а их в период с 1933 по 1988 год разными американскими компани­ями было выпущено 639, заканчивалась веселой песенкой главного героя о чудесных свойствах шпината. Детвора обожала этого неотесанного романтика, трогательно влюбленного в шпинат, а дотошные мамаши возносили хвалу создателям мультфильма за пропаганду идеи здорового пи­тания. Впрочем, шпинат, действительно фантасти­чески богат витаминами и микроэлементами, а по содержанию белков не уступает молоку. Разве это не железный аргумент в пользу шпината?

Слезы восторга

С гурманской точки зрения шпинат никчемен.Тайна его в том, что, сам лишенный вкуса, он все делает вкуснее. Доказательство тому — пре­восходные блюда древнейших национальных кухонь мира.

В Индии со шпинатом готовят такую баранину, встречу с которой неожиданно для себя мечтаешь повторять снова и снова. От бараньей ноги безжа­лостно обрезают все лишнее, пока она не превра­тится в груду безупречно красных кубиков, кото­рые хочется есть сырыми. Правильно разделанное мясо тушат с индийскими специями гарам масала, добиваясь экзотики и нежности. А когда распарен­ные и пропитанные пряными ароматами кусочки мяса начинают дремать в сладостной истоме, уже не ожидая прибавления в своем тесном кругу, к ним наведывается шпинат, порезанный так, как ве­лит повару фантазия. После этого через четверть часа блюдо подают на стол, а поедание его всегда заканчивается слезами восторга.

Приготовление другого индийского блюда за­нимает меньше времени и доставляет больше удовольствия тем, кто любит сыр. На сковороде в топленом масле поджаривают кардамон, гвоздику, кориандр, зиру, корицу, пока они не раскроются, как на исповеди. Затем в самую сущность пряных и сладких ароматов добавляют шпинат, немного соли и порезанный кубиками панир, по вкусу сильно напоминающий адыгейский сыр. Все это жарят под крышкой десять минут и едят, не помня себя от счастья.

Приготовленный таким образом сыр — это не десерт и не закуска, а самодостаточное второе блюдо. Похожая вариация есть и в китайской кухнетам шпинат жарят с соевым творогом тофу и чесноком и едят с горячим паровым рисом.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ ПИТАЕТ СИЛЬНЫЕ ЧУВСТВА К ШПИНАТУ, ОНА ПРИВЛЕКАЕТ ЕГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВИНИНЫ, РЫБНЫХ СОУСОВ, СУПОВ С ТОФУ, НО НЕТ ТАКОГО МЕСТА НА ЗЕМЛЕ, КОТОРОЕ МОГЛО БЫ СОПЕРНИЧАТЬ В ЛЮБВИ К ШПИНАТУ С ЕВРОПОЙ.

Говорят, в Италии более двух сотен блюд со шпи­натом, который в душевной компании с домашним сыром рикотта составляет основную пару ингре­диентов для пасты в самых различных воплоще­ниях. Но самое простое блюдо, который по цвету напоминает молочную зелень весенних листьев, — итальянский суп из шпината с гренками. У францу­зов есть похожий суп — гратен из шпината, только гренки там уступают место дольке лимона.

Шпинат идеально сочетается с тестом, а лучший пирог с его участием придумали в Греции. Это спанакопитта, закрытый пирог из слоеного теста с начинкой, состоящей из шпината, сыра фета, лука, помидоров, кедровых орехов, чеснока, розмарина и базилика. Главное на этапе приготовления — а все ингредиенты обжариваются по отдельности — удержаться и не съесть начинку. Когда этот живописный пирог будет готов, можно уже себя не контролировать, ведь кулинария — единственное искусство, высшее признание которого — уничто­жение произведений.

Итальянский суп-пюре из шпината

Отварить шпинат в курином бульоне, затем отправить его в блендер, чтобы получить легчайшее пюре, которое нужно разбавить нежными сливками. Посолить, поперчить, вновь влить в бульон и вернуть на огонь. Через пару минут этот божественный изум­рудный экстракт нужно разлить по тарелкам и добавить в каждую щедрую горсть тертого пармезана и чесночных гренков.