Рыбные супы – буйабес, биск и др.

Чем отличается русская уха от марсельского буйабеса и как суп бедных рыбаков превратился во французский деликатес.

Рыбный суп — проверка мастер­ства шеф-повара и амбициозной хозяйки. Согласитесь, пригото­вить во всех отношениях гармоничное блюдо из десятка самых разных ин­гредиентов, да так, чтобы оно облада­ло сбалансированным вкусом, тонким ароматом и воплощало все особенно­сти национальной кулинарии, — дело непростое.

Всемирная история в бульоне

Долгое время на Руси ухой называли любой суп. Уха могла быть куриной, го­роховой, рыбной. Только для капустно­го супа существовало особое наимено­вание — щи. И лишь в конце XVII века ухой стали называть прозрачный суп с рыбой и кореньями. Правила приго­товления ухи с тех времен почти не ме­нялись: несколько сортов свежей рыбы отварить, процедить, добавить карто­фель и лук, посолить.

БИСК — то ли СУП, то ли СОУС — ВАРЯТ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ КОНЬЯКА И СЛИBOK.

Азиатская же суповая традиция дер­жится на бульоне. Каким бы ни был суп — овощным, куриным, мясным или с морепродуктами, — в его основе будет крепкий куриный или говяжий буль­он. Причем он должен быть совершен­но нейтральным, чтобы на его фоне хорошо читались остальные вкусовые акценты.

Один из самых интересных евро­пейских рыбных супов — биск, густой и очень насыщенный бульон, который варится из всевозможных морепродук­тов (особенно хорошо в нем смотрят­ся ракообразные) и овощей. Для пущей пикантности повара добавляют крас­ное вино (или коньяк) и жирные слив­ки (почти сметану).

Но настоящая классика и главная рыбная легенда Старого Света — это французский суп буйабес, или мар­сельская уха.

Легенда  про марсельского моряка

Хотите, я расскажу вам притчу? Па­ру веков назад жил в Марселе бедный рыбак. И вот однажды, продав круп­ную рыбу, он решил не отдавать кош­кам мелочь, оставшуюся на дне корзи­ны, а сварить из нее похлёбку. Добавил в котелок пару помидоров и много лу­ка. Получился буйабес.

БУЙАБЕС — БЛЮДО ОБЪЕМНОЕ И СЫТНОЕ, ПЕРЕД НИМ НЕ ЗАКАЗЫВАЮТ САЛАТА, А ПОСЛЕ НЕ БЕРУТ ГОРЯЧЕЕ.

Историй про бедных людей с бога­той кулинарной фантазией можно при­помнить немало. А вот как случилось, что буйабес, придуманный бедняком, который не хотел умирать с голоду, превратился в популярное и дорогое блюдо (стоимость порции буйабеса — что в Европе, что в Москве — достига­ет €200), — загадка. Почему так получи­лось? Давайте попробуем разобраться.

Приготовить буйабес может каж­дая хозяйка. Главное, не жалеть вре­мени: суп варится очень-очень долго. И денег — на одну порцию понадобится до килограмма рыбы и морепродуктов.

В каждом регионе Франции есть свои фирменные рецепты буйабеса, од­нако каноническим считается марсель­ский вариант.

Итак, первый этап: из рыбной ме­лочи, которую повара приличных ре­сторанов обычно и в расчет не берут, варится насыщенный бульон. По- том в него кидают обжаренные лук, чеснок и щедро сдабривают томатной пастой. Добавляют свежие и консер­вированные помидоры. Потом шаф­ран — обязательно. Готовый бульон тщательно процеживают через мелкое сито, дабы избавиться от рыбных ко­сточек и от помидорных зерен. Основа буйабеса получается густой, насыщен­ной, ароматной, острой… и вопиюще чесночной.

Второй этап — суп. Филе деликатес­ных рыб (дорадо, сибас, морской пе­тух и прочие) разделывают на большие куски, добавляют морепродукты (от королевского лобстера до простушек- мидий) и отваривают до готовности в бульоне. Именно от ассортимента мо­репродуктов и зависит финальная сто­имость супа. 

Третий этап — соус. Буйабес обяза­тельно сервируется с подрумяненными сухариками из белого хлеба и соусом руй на основе жгучего молотого пер­ца, чеснока, яичных желтков и оливко­вого масла.

Есть буйабес следует так: каждую ложку обжигающего супа (буйабес по­дается очень горячим) закусывают су­хариком, щедро намазанным соусом. Некоторые повара советуют несколь­ко ложечек соуса растворить в супе, что придаст ему еще большую пи­кантность. Так как буйабес — блюдо объемное и сытное, перед ним не за­казывают салата, а после не берут го­рячее. Максимум, что советуют пова­ра, — это пять-шесть устриц на закуску и бутылку-другую хорошего белого или розового вина.

Марсельский буйабес

Буйабес — великое блюдо, придуманное марсельскими рыбаками и творчески до­работанное поварами всей Франции. Вкус супа сладковато-­острый, очень насыщенный, с ярко выраженным привку­сом зелени. Отваривается для буйабеса с десяток сортов рыбы и морепродуктов — сол­нечник, мерла, конгре (креветочная рыба), барабулька, фриелас, шапо, руке, будрое, лангустин. Буйабес не просто суп — это блюдо, достойное того, чтобы стать главным со­бытием застолья, поэтому не стоит портить его закусками.

В буйабесе должно быть не ме­нее 10 видов рыбы и морепродуктов.

К объемной порции такого блюда ре­комендуется бутылка белого сицилийского Chardonnay Planeta.

Суп из чечевицы на основе бульона биск с морепродуктами

Классический италь­янский суп из бобовых и морепродуктов го­товится на основе лег­кого овощного навара и насыщенного бульона биск. Вместо фасоли, ко­торая положена по кано­ническому рецепту, используется чечевица. Рыб­ную основу итальянского супа — мидии, ракушки вонголе, кальмары, креветки и дополняется российскими раками.   

Биск-основа многих блюд италь­янской и француз­ской кухни. Класси­ка гастрономии.

К наваристому супу рекомендуется легкие белые вина типа шардоне или пино гриджо.

Суп с лапшой по-сычуаньски с креветками и дорадо

Сычуаньскую кухню отли­чает особая острота. В каждом блюде этой провинциальной кухни западного Китая вели­кая роль отводится красному перцу, свежему имбирю, аро­матному уксусу, кунжутной и соевой пасте, белому вину и сушеным соевым бобам. Готовит суп с лапшой по-сычуаньски в строгом соответ­ствии с правилами одноимен­ного региона: остро, пряно, ароматно. В терпком курином бульоне с десятком разно­образных приправ отварива­ются креветки и филе дорадо. За ними в суп отправляются грибы шиитаки и тонкая яич­ная лапша. Заключительный аккорд — горсть сочных рост­ков сои, которые аппетитно похрустывают, сглаживая остроту. Лучшее продолжение застолья, начатого с супа по- сычуаньски, — сладкие димсамы с угрем.

Тегу Меун Тхан — острый суп из трески, проростков сои, тофу и зелени

Жители Кореи очень любят супы. На полуострове ни одно застолья — будь то завтрак, обед или ужин — не обходится без плошки горячего бульона, сдобренного десятком разнообразных ингредиентов. Традиционно одну большую медную миску-кастрюлю с обжигающе горячим супом ставят в центр стола, чтобы гости и домочадцы самостоятельно разливали его по тарелкам.. Для первого знакомства со жгуче пряной Кореей советуется Тегу Меун Тхан — острый суп из трески, проростков сои, тофу и зелени. К корейскому супу подается плошка парового риса, который корейцы едят вместо хлеба. А европейцам рис помогает корректировать остроту. В качестве дополнения к пикантному супу хорошо идет легкий зеленый чай, а тем, кто любит погорячее советует порция корейской водки соджу крепостью 27 градусов.

Чтобы позна­комиться только с основными корей­скими супами, при­дется два месяца каждый день пробо­вать по одному супу.

СОВЕТЫ  ШЕФ-ПОВАРА

ПРАВИЛА ЗАЧИСТКИ

-Рыбу чистят от хвоста к голове.

-Чтобы чешуя отходила легче, рыбу можно окунуть сначала в кипящую, а затем в холодную воду.

-Чтобы рыба не выскальзывала из рук, ее рекомендуют натереть круп­ной солью.