Кофе. Зерно истины

Каждый день миллионы людей благодарят бога за то ,что он дал нам кофе. Мы готовы отказаться от мясного и мучного, от изысканных соусов,от деликатесов вроде икры и трюфелей, даже-страшно вымолвить-от вина, но прощание с кофе, это только на крайний случай.

Да простят нас любители растворимого (порошкового, гранулированного и су­блимированного), в этой заметке речь пойдет о натуральном напитке, который обычно называют «черным кофе».

За что же мы так страстно его любим?

Ответ, как пенка, на поверхности. За яркий аромат, богатство и сбаланси­рованность вкуса, за присутствующие в нем оттенки цитрусовых, специй или цветов, за приятнейшее послевкусие.

За бодрость, которую он дарит.

За избавление от депрессии.

За нужные нашему организму кислоты и алкалоиды.

За его интимность, не зря же говорят: «Кофе в постель!». Чай в постель просят только больные.

Это напиток влюбленных и философов. Как утверждал алжирский полко­водец и поэт Абд Аль-Кадир, «Истина недоступна тому, кто не приобщился к пенной благодати кофе».

КОФЕЙНЫЙ ПОЯС

История приобщения началась еще в древности. Родиной кофе принято считать Эфиопию: именно оттуда было привезено произраставшее в диком виде дерево coffea arabica.

Арабика и робуста — эти два слова знакомы всем кофеманам. И хотя в мире существует около 80 видов вечнозеленых тропических кофейных деревьев, культи­вируются только они. Ну, и еще их гибриды. Арабику ценят за вкус и аромат ягод, робусту — за плодовитость, насыщенность кофеином и устойчивость к болезням.

И робуста, и арабика представлены на рынке во всем многообразии сортов.

С начала XIX века кофе выращивается в так называемом кофейном поясе — это зона между тропиком Рака и тропиком Козерога. Исключение — Южная Африка и юг Бразилии, не входящие в этот сегмент. Кстати, именно Бразилия — главный мировой поставщик. Для большинства стран пояса кофе — основа экономики. При этом основными потребителями кофе являются европейцы, а среди них лидируют финны и норвежцы, где на душу населения приходится по 10 кг кофе в год.

Отдельная тема — кофейные композиции. Сегодня специалисты (их называют кофейными сомелье) искушают нас всевозможными вариантами смесей.

«Самый дорогой кофе в мире» — так говорят про индонезийский сорт Kopi Luwak. Он произрастаает на Яве, Суматре и Сулавеси. Его цена — почти 180 долларов за 450 граммов. Дело в том, что кофейные зерна проходят через пищеварительный тракт азиатских древесных кошек. Их называют циветтами, и они обладают способностью выбирать и поедать самые лучшие кофейные ягоды. Внутри бобы не перевариваются, однако приобретают своеобразный вкус, благодаря тому что протеины кофейных зерен расщепляются. Индонезия продает всего 500 кг этого элитного кофе.

АЛХИМИЯ ВКУСА

Обжарка — важнейший процесс в приготовлении кофе. Раньше, предположи­тельно до XIII века, люди пили отвар из зеленых кофейных зерен. Идея под­вергнуть их термической обработке пришла случайно — якобы после пожара на складе.

Попадая в ростер, кофейное зерно буквально преображается: меняется его цвет, уменьшается вес, увеличивается объем, возникает аромат, усиливается вкус. Любопытная деталь: сразу после обжарки, которая бывает слабой, сред­ней, сильной и высшей степени (тут все зависит от дальнейшего предназначе­ния), зерна почти не имеют запаха, и требуются сутки, чтобы они «раскрылись».

С НАЧАЛА XIX ВЕКА КОФЕ ВЫРАЩИВАЕТСЯ В ТАК НАЗЫВАЕМОМ КОФЕЙНОМ ПОЯСЕ — ЭТО ЗОНА МЕЖДУ ТРОПИКОМ РАКА И ТРОПИКОМ КОЗЕРОГА. ПРИ ЭТОМ ОСНОВНЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЯМИ КОФЕ ЯВЛЯЮТСЯ ЕВРОПЕЙЦЫ. АРАБИКА И РОБУСТА — ЭТИ ДВА СЛОВА ЗНАКОМЫ ВСЕМ КОФЕМАНАМ. И ХОТЯ В МИРЕ СУЩЕСТВУЕТ ОКОЛО 80 ВИДОВ ВЕЧНОЗЕЛЕНЫХ ТРОПИЧЕСКИХ КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ, КУЛЬТИВИРУЮТСЯ ТОЛЬКО ЭТИ ДВА СОРТА

Для каждого сорта и даже для каждой кофейной партии выбирается соответ­ствующий способ обжарки.

Писательница Дарья Донцова, большая кофеманка, как-то дала совет, ко­торый стоит учесть любителям сэкономить: «Каким бы асом в приготовлении кофе вы себя не считали, никогда не покупайте зеленый кофе — качественно обжарить его в домашних условиях практически невозможно».

Еще немного о технологии. Перед обжаркой из зерен в результате их об­работки различными составами (например, ацетатом этилена) может быть удален кофеин, этот процесс называется декофеинизацией.

А после обжарки зерна могут быть обработаны различными ароматиче­скими веществами, в результате чего они приобретают запах ванили, лесного ореха или ликера амаретто. Удовольствие — на любителя.

КОФЕ, БРЕЙК!

Еще один очень ответственный этап в приготовлении кофе — помол зерен. Говорят, когда-то кофе варили из цельных бобов. Сегодня к вашим услугам множество кофейных мельниц, роторных и жерновых. Для френч-пресса подойдет средний и даже грубый помол, а для кофе по-восточному требуется очень тонкий и более мелкий,чем для эспрессо или ристретто. Профессиональные аппараты, установленные в барах, кофейнях и супермаркетах, способны обеспечить однородный качественный помол. Одна беда: при продолжительной работе кофемолок с плоскопараллельными жерновами кофе может приобрести от трения горелый запах и горький вкус. Многие предпочитают дома молоть кофейные зерна старым дедовским способом — в ручной механической кофемолке с фарфоровым или деревян­ным корпусом. Полностью автоматизированный процесс приготовления кофе — худшее что может быть. Приготовление кофе требует души.

ПЛОХОЙ, ХОРОШИЙ, ЗЛОЙ

Сварить, а точнее, заварить кофе — не так-то просто. Не зря в этой области даже проводятся чемпионаты мира! В каждой стране есть свои правила и тра­диции, и лучше, конечно, знакомиться с ними на месте.Но в любом случае, пользуетесь ли вы антикварным кофейником или последней моделью кофеварочного аппарата, важно помнить о качестве воды и исходного материала. С тех пор как изобрели кофемолки и в продаже появились кофейные зерна в молотом виде, кофе стали подделывать. Чего только не добавляли в на­стоящий порошок лукавые торговцы! Сейчас химичат, конечно, гораздо реже. Особенно дорожат своей репутацией серьезные поставщики, у которых и надо покупать.

Но на рынках дорогие кофейные зерна, продающиеся не в упаковке, а на вес, могут быть «разбавлены» более дешевыми сортами. В этом случае зерна различаются по цвету и запаху.

Неприятности и мелкие злодейства могут поджидать нас не только в мага­зинах, но и в барах. Типичная проблема — недобросовестный или и непрофес­сиональный бариста — профессиональный варщик кофе. В первом случае есть вероятность получить напиток, приготовленный из уже использованной кофей­ной гущи, — в результате кофе окажется водянистым и ненасыщенным. Хотя есть историческая байка, будто Екатерина II пила по утрам такой крепкий кофе, что оставшуюся гущу после заваривал камердинер, за ним повар, за поваром — горничная, а в конце — лакеи!

А если бариста не овладел азами профессии, ваш кофе будет приготовлен не совсем так или совсем не так, как надо. К примеру, на правильном эспрессо обязательно должна быть плотная стойкая пенка.

Не пейте кофе натощак! Не начинайте с него день, тем более, не заменяйте им первый прием пищи. Сначала закиньте в себя какую-нибудь еду. Помните фразу Джозефа Ригано из фильма Джима Джармуша «Кофе и сигареты»: «Кофе и сигареты -до­вольно паршивый завтрак, ты не находишь?» Храните кофейные зерна в прохладном и сухом месте, отдель­но от специй. Воздух и влага кофе вредят. Лучшая тара — герметичная стеклянная банка. Перед тем, как при­готовить кофе, старайтесь не пользо­ваться духами, кремом или туалетной водой — продукт может впитать в себя их запахи.

АРАБИКА И РОБУСТА — ЭТИ ДВА СЛОВА ЗНАКОМЫ ВСЕМ КОФЕМАНАМ. И ХОТЯ В МИРЕ СУЩЕСТВУЕТ ОКОЛО 80 ВИДОВ ВЕЧНОЗЕЛЕНЫХ ТРОПИЧЕСКИХ КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ, КУЛЬТИВИРУЮТСЯ ТОЛЬКО ЭТИ ДВА СОРТА

Хотите получить ароматный напиток — отправляйте зерна в кофемолку непо­средственно перед варкой.

Кофе, приготовленный во френч- прессе, должен настояться несколько минут. Заваривая его, помните, что кипяток убивает вкус и аромат кофе. Холодильник — не лучшее место для хранения кофе: низкие температуры вредны для содержащегося в нем масла. Хотя многие эксперты совету­ют хранить открытую упаковку кофе именно в морозильной камере.

Приготовив в турке (или джезве) кофе по-восточному, сперва следует снять чайной ложкой сверху пенку, перелить кофе вместе с гущей в чашку, а сверху аккуратно переложить пену из ложки

КОФЕ И ВЕЛИКИЕ
Репутацию страстных кофеманов имели Оноре де Бальзак и Вольтер: они могли выпить более 50 чашек крепкого кофе в день. При этом первый прожил всего 51 год, второй — 83. Странного ритуала придерживался Людвиг ван Бетховен: композитор варил себе кофе из 64 зерен. Русских дворян заставлял пить кофе Петр I, который сам «подсел» на кофе в Голландии