Четверг, 13 Марта 2014

Красная рыба. Рецепты приготовления

Оцените материал
(1 Голосовать)

Лосось — главная рыба московских ресторанов. Он есть везде: в наваристой ухе, на суши и в ролле, в замороженном карпаччо и свежем тартаре, в пасте, в пирожке, на бутерброде.

Прекрасен самый распростра­ненный ответ любого иностранца о том, что такое рус­ская кухня. По мнению заграничных гурманов — это икра, семга, водка и блины. Семга, как и прочие лососевые рыбы, водится во многих странах, но наша, безусловно, — самая вкусная.

Рыбная родословная

Лосось — рыба Северного полушария. Он обитает в России, в странах Европы, Северной Азии, в горных ручьях Се­верной Африки и Северной Америки. Впрочем, в последнее время лососей вполне успешно научились акклимати­зировать и разводить искусственным путем и в Южном полушарии.

Семейство лососевых состоит из трех десятков разнообразных по вку­су и окрасу родственников, в кровных связях которых легко запутаться. Нач­нем с того, что собственно такой ры­бы, как «лосось», нет. Как ни странно. Чаще всего «лососем» называют семгу или любую другую рыбу из данного се­мейства, что с научной точки зрения — страшная ошибка. Итак, лососи — это общее название промысловых рыб се­мейства лососевых, которое включает пресноводные и проходные виды. По­следние живут в морской воде, но нере­стятся в реках. К атлантическим (или благородным) лососям относятся сем­га, кумжа, радужная форель. А тихоо­кеанские (или дальневосточные) — это кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима. Так что словосочетание «суши с лососем» не только не несет в себе ни­какого смысла, но и является гастроно­мической ошибкой. Или даже так: на­меренным обманом потребителя.

ВРАЧИ СОВЕТУЮТ ХОТЬ РАЗ В НЕДЕЛЮ БАЛОВАТЬ СЕБЯ ПРИПУЩЕННОЙ ГОРБУШЕЙ ИЛИ ФОРЕЛЬЮ-ГРИЛЬ

Вкусная польза

В нежном мясе лососей в большом ко­личестве содержатся жирные кислоты омега-3, которые благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой систе­мы нормализуют давление и улучша­ют мыслительные процессы. Поэтому врачи советуют хоть раз в неделю ба­ловать себя бутербродом со слабосоле­ной семгой, а в ресторане заказывать не стейки с кровью, а припущенную горбушу с овощами и форель-гриль с долькой лимона. Диетологи же упира­ют на то, что при всей своей жирности и сытности лосось — рыба диетическая и отлично усваиваемая. Но для того, чтобы донести всю пользу лосося до рта, его нужно пра­вильно приготовить. Повара говорят, что лучшие друзья соленого лосося — это оливковое масло, укроп и тимьян. Жарить стейки из лосося следует на хо­рошо разогретой сковороде, чтобы ры­ба сразу же схватилась и образовалась золотистая корочка, не дающая вытечь вкусному соку. Жарить или запекать в духовке лососевых следует недолго, так, чтобы в центре куска рыба остава­лась розовой. Если лосося передержать на огне, он становится сухим и разва­ливается на неаппетитные фрагменты.

Любовь к Рыбе

На Руси к рыбам семейства лососевых издревле относились с большим почте­нием. Особенно ценили вкусную сем­гу — долгие века именно ее называли «Рыбой», а всех же прочих обитателей морей, рек и озер именовали по их на­званию — карасик, щука, окунь. Осо­бенно крупную семгу просто так на обед или на ужин есть было не при­нято. Ее либо выгодно обменивали на жемчуга и прочие драгоценности, либо посылали нужным людям в качестве дорогого подарка. В том числе и на продаже семги и соли богатели круп­ные северные монастыри, к примеру, Соловецкий.

НА РУСИ КРУПНУЮ СЕМГУ ОБМЕНИВАЛИ НА ЖЕМЧУГА ИЛИ ПОСЫЛАЛИ НУЖНЫМ ЛЮДЯМ В КАЧЕСТВЕ ПОДАРКА

Ловили на севере семгу еще 6000 лет назад, чему служат доказательством наскальные рисунки, обнаруженные у берегов беломорских рек. Существу­ет множество старинных рецептов при­готовления лососевых. К слову, долгое время «лосось» был у нас рыбой жен­ского рода, так что надо было говорить так: «Вылови мне к ужину две лососи гостей жду». Итак, из лосося готови­ли традиционные пышные сдобные ку­лебяки, отправляли его в расстегаи и тонко нарезали для заливного, варили рыбные супы и ароматную уху, жари­ли, парили, тушили, запекали. Псков­ские поварихи готовили из соленой семги помакуху псковско-печерскую, для которой рыбу заливали соусом из муки и бульона, медленно тушили, приправляли картофелем и подавали с укропом и зеленым луком. А в Твери готовили чорыг — резали рыбу на мел­кие кусочки, обваливали в муке, сна­чала обжаривали, а затем запекали в большом количестве взбитых с мо­локом яиц. Подавался чорыг только с крынкой молока с ледника.

ПСКОВСКИЕ ПОВАРИХИ ГОТОВИЛИ ИЗ СОЛЕНОЙ СЕМГИ ПОМАКУХУ, А В ТВЕРИ ИЗ ЛОСОСЯ ДЕЛАЛИ ЧОРЫГ

Нынче московские шеф-повара предпочитают дикого шотландского лосося, они ласково именуют его «шот­ландец» и готовят при минимальной тепловой обработке, дабы сохранить и цвет со структурой, и вкус с запахом.

Оливье с дикой шотландской семгой

Семга дружит с оливковым маслом и тимьяном.

losos02Хороший кусок свежей семги способен украсить практически любое блюдо — хоть салат, хоть суп или горячее. Это утверждение относится даже к салату оливье, на основе которого можно проводить самые смелые эксперименты. Напомним, что в классическом оливье, который придумал шеф-повар Люсьен Оливье, присутствуют: филе рябчиков и куропаток, кубики желе из бульона.раковые шейки, говяжий язык, картофель, маринованные артишоки, отварные яйца, майонез и приправы. А в оливье входят: зеленый горошек, свежее яблоко, картофель, соленые бочковые огурцы, мясо камчатского краба, слабосоленая дикая шотландская семга и соус из японского майонеза с трюфельной пастой. Получается очень необычно — свежо, пряно и чуть островато.

Уха красная с расстегаями

Свежая с дымком уха — это просто жидкий янтарь!

losos03В свое время «ухой» называли навар из мяса и даже из курицы. Но со временем это слово за­крепилось за рыбным бульоном. Классической русской ухой считается белая, которую варят из судака, окуня и сига. Черную готовят из сазана, карася, карпа и красноперки. Из осетра, севрюги, нельмы, лосося варят красную уху, которую еще называют янтарной. Обычно в уху идет от двух до четырех видов рыбы, однако это правило не ка­сается  красной: ее можно варить и из одной ры­бешки. Готовим уху из лосося, осетрины и судака, приправляя ее шафраном, имбирем, водкой и лимоном. Лучшие друзья та­кой ухи — черный хлеб, пироги с вязигой и рюмка сухого хереса.

Торнедо из семги в устрично-йогуртовом соусе

Лососевые пре­красно сочетаются почти с любыми продуктами.

losos04В Ита­лии, где к семге относятся как к деликатесу. Дело в том, что в самой Италии нет лососе­вых, так что семга да горбуша здесь — это до­рогой импорт. В меню московского ресторана семга идет в классические итальянские рыб­ные холодные закуски — карпаччо и тартар. По мнению профессионалов кухни от кутюр , лучший дуэт семга состав­ляет с морепродуктами, к примеру, с королев­скими креветками, устрицами и черной икрой в нежнейшем торнедо на подушке из припу­щенного шпината.

Гравлакс с молодым картофелем

Во всём мире знают три шведских слова: шведский стол, омбудсмен и гравлакс.

losos05Гравлакс — гордость шведской кухни. Мари­нованную в соли и сахаре семгу шведские ры­баки готовили уже в средние века. Тогда ло­сося для лучшей ферментации закапывали в песок {grav переводится, как могила, a lax- лосось). Сегодня же филе сдабривают солью и сахаром и отправляют в прохладное место на пару суток, затем добавляют рубленный укроп и еще чуть выдерживают на холоде. Главное отличие гравлакса от прочего мари­нованного лосося заключается в том, что при его приготовлении не используется уксус. По мнению Йонаса Грипа, лучшее сопровожде­ние для гравлакса — это аквавит, шведская картофельная водка, настоянная на хрене, укропе и лимоне.

5 ФАКТОВ О КРАСНОЙ РЫБЕ

1. Белки рыбы усваиваются на 93-98%, что существенно выше аналогичного показателя мяса.

2. Регулярное употребление в пищу за­печенной или жаренной на огне рыбы снижает риск заболеваний сердца.

3.Самый большой самец атлантического лосося, пойманного в естественной среде, весил почти 47 кг, а в длину до­стигал полутора метров.

4. При промышленном разведении лосось набирает до 20 кг веса, хотя в основном товарная рыба весит от 1 до 10 кг.

5. В результате проведенной медиками информационной кампании потребле­ние лосося в США за последние 20 лет выросло более чем в 5 раз.

Комментарии

comments powered by HyperComments