Четверг, 13 Марта 2014

Изысканный вкус Пьемонта

Оцените материал
(0 голосов)

Каждый из 23 регионов Италии славится кулинарным патриотизмом,но многие итальянцы признают гаст­рономическое первенство за Пьемонтом,кухня кото­рого отмечена особым разнообразием,изыскан­ностью,тонкостью.Это поистине симфония вкусов!

Сильное влияние на пьемонтскую кулина­рию оказали северные соседи-францу­зы. Вот один из примеров:в 1776 г.в Турине,столице Пьемонта,вышла книга «Пьемонтский повар,совершенствовавшийся в Пари­же»,написанная итальянцем, многие годы прожившим в столице Франции.Изящество,сбалансированность и гармонию французской кухни автор перенес на родную почву.Заменив французские ингредиенты продуктами,произво­димыми в Пьемонте,кулинар-новатор добился поистине чудесных результатов,добавив к французской изысканности итальянскую витальность-жизненную силу.

Король деликатесов

Piemonte02Постепенно его рецептами стали пользоваться многие местные повара.Если французы тушили мясо в шампанском,то пьемонтцы заменили его красным сухим вином, вместо пива в дело пошла граппа,главными овоща­ми были объявлены сельдерей и лук,а чер­ный перегорский трюфель капитулировал перед белым пьемонтским. Добываемые в Пьемонте (прежде всего в провинции Альба)белые трюфели-самый дорогой в мире де­ликатес,сравнимый по стоимости с некото­рыми драгоценными металлами.Внешне этот король деликатесов кажется Золушкой-тем­ный,бесформенный,невзрачный,но стоит пригласить его на кулинарный бал,как рядом с ним померкнут многие принцы и принцес­сы. Средний размер трюфеля-с шарик для пинг-понга (весом 25-50 г), но встречаются и гигантские экземпляры-с маленькую дыню.Трюфель обитает под землей на глубине 20-30 см в корнях дубов,каштанов и орешни­ка,поэтому отыскать его непросто.Ищут эти грибы с октября по декабрь с помощью спе­циально обученных собак.Стоимость натас­канной «трюфельной ищейки» достигает 5-6 тыс.евро.Но вложения окупаются с лихвой,поскольку на кулинарных аукци­онах цена белых трюфелей из местеч­ка Читта ди Кастелло в иные го­ды доходит до 10 тыс. евро за килограмм.Трюфель ценится так до­рого за фантастический аромат, придающий неповторимый вкус пастам,ризотто, специалитетам из мя­са и птицы, сырам и да­же десертам.В Средние века,когда трюфели соби­рали чуть ли не корзинами, их отваривали в вине,мариновали и подавали как закуску,обжаривали и залива­ли яйцом.Но в наше время этот гриб исполь­зуют буквально в микроскопических дозах:его нарезают тончайшими лепестками на специ­альной терке,выжимают из гриба ароматней­шее масло, добавляя его в разные блюд.

Визитная карточка 

Piemonte03С трюфелями в Пьемонте готовят телятину и морепродукты, сливочный соус к пасте и па­штет из утиной печени, но фирменный специалитет региона — ризотто с трюфелями. И это неудивительно — ведь рис, как и трюфель, претендует на звание визитной карточки Пье­монта. Главный в Италии район производства риса расположен между Пьемонтом и Ломбардией, в провинциях Верчелли, Новара и Павия. Ежегодно в Пьемонте проходит Фести­валь народной кухни, на котором можно попробовать более ста видов ризотто — со спаржей, свининой, бараниной, телячьей пе­ченкой, грибами, беконом, диким голубем… Сначала рис поджаривают на масле, а затем томят в кастрюле, подливая понемногу буль­он или вино. Каждое зернышко риса должно развариться, но сохранить при этом твердую сердцевину — такая степень готовности назы­вается al dente, в буквальном переводе — «на зубок».

Piemonte04Известно, что в южных регионах Италии предпочитают пасту в виде трубочек, а в се­верных — плоскую, в виде лапши. Пьемонт, впрочем, славен блюдом, которое уважают и юг, и север — это разновидность равиоли, именуемая аньолотти. Одна из популярных версий гласит, что блюдо было названо в честь Винченцо Аньолетти, придворного по­вара Марии Луизы Австрийской. Готовят ань­олотти из тонко раскатанного теста с боль­шим количеством яиц и начиняют мясным фаршем или рикоттой — творожным сыром. Приготовление мясной начинки — особое ис­кусство. Сначала обжаривают на масле мелко рубленый сельдерей, лук, чеснок и морковь с лавровым листом и розмарином. Затем под­жаривается до румяной корочки филе говя­дины. Все это заливают крепленым красным вином и тушат под крышкой, пока мясо не разварится. Piemonte05После этого мясо пропускают че­рез мясорубку или нарезают на мелкие кусоч­ки. Наконец, к фаршу добавляют немного шпината или вареной капусты, специи, тер­тый сыр и яйцо. Фарш укладывают на кусоч­ки теста, защипляют их и варят в говяжьем бульоне. Подают аньолотти, как правило, с мясным соусом. Некоторые, впрочем, пред­почитают вместо соуса макать аньолотти в красное вино.

Турин считается шоколадной столицей Италии. Говорят, что впервые зерна какао завез в Пьемонт в 1562 году савойский герцог Эмануэле Филиберто. Здешние кондитеры быстро освоились с экзотическим продуктом.

Горячие специалитеты и десерты

Piemonte06Что касается горячих блюд, то в традицион­ной кухне Пьемонта преобладают специали­теты из мяса. Самый известный из них — костато — приготовленный на решетке антрекот. Из других мясных блюд назовем телячью вы­резку в соусе из горгонзоллы, парную теля­чью печень с ризотто в соусе «порто», теля­тину под соусом tonne, говядину, тушенную в вине Barolo, свиные отбивные на косточке с луком пореем и пикантным соусом. Особый тип пьемонтских мясных блюд — «боллито мисто» — отварное мясо со всевозможными соусами. 

Очень вкусно и жаркое по-деревен­ски — маринованная баранья ножка, которая тушится в домашнем вине с пряными трава­ми. В качестве гарнира к этому блюду предла­гается на выбор крупная белая фасоль в соусе из томатов и зелени или тушеный кар­тофель с луком и сельдереем. Овощи — также весьма важная составляющая местной кухни. Почетное место в ней занима­ет «баньа кауда» («теплая ванна») — смесь растопленного сливочного масла, чеснока и соленых измельченных анчоусов. В этот соус обмакивают морковь, фенхель, сельдерей, сладкий перец и другие овощи. Заслуживает внимания и пинцимоньо — ассорти из шести видов овощей, к каждому из которых предлагается оригинальная заправка — оливковое масло, смешанное с различными ингредиентами — лимонным или апельсиновым соком, бальзамиком или яблонным уксусом. Рыбу в Пьемонте тоже едят, главным образом речную. Один из традиционных рецептов запеченная форель, фаршированная черным трюфелем. Из озерной щуки делают мусс и подают его с савойской капустой и ароматными травами.

Piemonte07Сыры — неменьшая гордость Пьемонта, чем даже трюфель. Наибольшей известностью среди пьемонтских сыров пользуются горгонзола и грана падано (правда, эти сорта производят и в некоторых других регионах Италии). Но есть и такие сыры, которые согласно итальянскому законодательству, pазрешено делать только в Пьемонте: например плотный тома пьемонтезе, чья история берёт начало во времена Древнего Рима, и кастелманьо, острый сорт сыра с благородной плесенью, упоминающийся еще в документах XII в. Сыры подают не только в «чистом» виде, но и используют во многих блюдах.

Турин считается шоколадной столицей Италии. Говорят, что впервые зерна какао завез в Пьемонт в 1562 г. савойский герцог Эмануэле  филиберто. Здешние кондитеры быстро освоились с экзотическим продуктом. Среди традиционных десертов назовем джандуйотто — шоколадный батончик из масла какао и пасты из лесных орехов, бачи-ди-кераско — батончик на основе шоколада и рубленых лесных орехов, кунези — шоколадный батончик с начинкой из poма. В ресторанах Пьемонта встречаются и более сложные специалитеты: каштановый семифреддо с фисташковым бисквитом и шоколадным соусом, боне по-пьемонтски из шоколада и миндального печенья с фламбированными лесными ягодами. Знаменитый «сабайоне»- крем из яиц, сахара и марсалы, подогреваемый на водяной бане — обязан своим рождением Туринскому монаху Паскуале де Байлону, жившему в XVII в. Говорят, что будущий католический святой рекомендовал сабайоне прихожанам которые жаловались на бездетность. Вот почему и по сей день у этого крема сохранилась репутация афродизиака. Впрочем, к этой категории, наверное, можно отнести любое блюдо пьемонтской кухни — все они дарят ни с чем не сравнимое чувственное удовольствие.

Piemonte08

Комментарии

comments powered by HyperComments