Вторник, 11 Марта 2014

Бельгийская кухня. Праздник живота.

Оцените материал
(0 голосов)

Бельгийцы любят поесть и нисколько не скрывают этого:в одном только Брюсселе насчитывается свыше 3000 ресторанов ,а 120 улиц названы в честь продуктов питания - от улицы Сырного рынка и Устричного бульвара до площади Зерна и Масляного переулка.

История с географией

Две основные группы населения Бельгии — это фламандцы, глядя­щие в сторону северных соседей, гол­ландцев, и валлоны, исторически тя­готеющие к Франции. Фламандцам принадлежит слава именитого кар­бонада по-фламандски (carbonade а 1а flamande) — эдакие крупные куски го­вядины, тушенные в темном крепком пиве. Не забудем и о короле празднич­ного фламандского стола — жареном фазане. Представьте себе блюдо, на ко­тором пышет жаром поджаристая фаза­нья ножка, тут же млеет брюссельская капуста и истекает ароматами туше­ный картофель. Не уступают им и вал­лоны. Вот пример типично валлонско­го праздничного обеда: суп из гороха и копченого окорока, далее — запечен­ные в горшочке грибы из рода трихолома; седло зайца с брусникой и гар­ниром из хрустящего картофеля, вырезанного в форме козьих рожек; дрозды, тушенные с шалфеем и ягода­ми можжевельника, засим следует не­жнейший, тающий пикантный сыр Эрве (Herve) с пивом и черным хлебом, а венчает всю эту гастрономическую феерию или яблоко в тесте (rombosse), или рисовый торт с меренгами (doreye) и непременный кофе.

Во Фландрии любят рыбу (благо мо­ре рядом) и густые соусы из масла, яичных желтков и сливок; в Лимбурге, славным своим сыром, практичес­ки все на свете стряпают с красным вином; в Арденнах отдают предпоч­тение паштетам и ароматным корич­невым соусам (они отлично подходят к дичи) и умеют потрясающе готовить груши с ветчиной. Впрочем, что гово­рить о провинциях, когда в Бельгии что ни город, то свой гастрономичес­кий норов. Однако все без исключения бельгийцы любят овощи — на рынках в изобилии представлены сельдерей и лук всех видов и сортов, длинный пе­речень капустного семейства, фасоль, горох, редис, щавель, помидоры, спар­жа, репа, пастернак, морковь, прора­щенная люцерна. С них и начнем. 

Зеленый мир

Самым главным и знаменитым бельгийским овощем по праву считает­ся эндивий — растение с белыми плот­ными мясистыми листьями, собранны­ми в продолговатый кочан. Оно было выведено в 1850 году главным садов­ником Брюссельского ботанического сада. Его выращивают в полной тем­ноте, применяя трудоемкую техни­ку этиолирования (обесцвечивания). Из-за отсутствия хлорофилла листья не зеленеют, а остаются белыми, нежными и приятно горьковатыми. Этот овощ и его название кажутся нам но­выми, а вот наши предки знали и це­нили его вкус. В вышедшем в 1854 году в Санкт-Петербурге «Альманахе гас­трономов» можно обнаружить такие сведения: «Андевиль [эндивий] белая лучшая 1-го сорта поспевает на грун­те в июле месяце, вначале продается от 10 к. за десяток, и по мере произрас­тания оной цена переменяется, одна­ко не дороже 15 к. за десяток, по ок­тябрь месяц; далее цена повышается до 30 к. за десяток. Андевиль зеленый считается вторым сортом и продается вполовину дешевле». Листья эндивия очень хороши в салатах, их можно об­жаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. Наиболее популярен в Бельгии эндивий по-фла­мандски. Это блюдо по-фламандски называется witloof op zijn vlaams, а по- французски — chicons a la flamande.

Кстати, далеко не всем нравится горькая нотка эндивия. В этом случае надо либо вырезать кочерыжку кочанчика, либо опустить эндивий на ми­нутку в кипящую воду.

Эндивий пока все же остается эк­зотикой, а вот брюссельская капуста (chou de Bruxelles) знакома всем. Уже в 1213 году этот вид возделывали в ок­рестностях Брюсселя, откуда он разо­шелся по всей Европе (правда, честные бельгийцы утверждают, что с культу­рой этой капусты их познакомили еще римские легионеры). Сегодня брюс­сельскую капусту готовят самыми раз­личными способами: ее тонко нареза­ют в салаты, а целые кочанчики жарят, тушат и запекают в яйцах или сухарях.

В середине XIX века Владимир Одо­евский писал: «Как, кажется, не уметь сварить спаржи? А многие ли знают, как за это приняться, чтобы спаржа была не сыра и не переварена?» Бель­гийцы этот секрет знают, поскольку го­товят спаржу с давних времен. В пищу идут как этиолированные (не вышед­шие на поверхность и поэтому белые) побеги, так и побеги, достигшие высо­ты 15-16 см, называемые бельгийцами и французами points d’asperges. Именно в этих странах выращивают лучшую спаржу с головками бледно-фиолетового цвета. Наиболее нежна она в период с 18 апреля по 20 июня.

Правильно приготовить спаржу не­просто. Свежие стебли почти не нуж­даются в обработке — ножом снимают тонкий верхний слой, если он волок­нистый, но обычно и этого делать не требуется. Обращаться со спаржей нужно осторожно, чтобы не повредить нежный овощ. Молодые сочные побе­ги спаржи обычно отваривают в течение 15-25 минут (в зависимости от тол­щины) в подсоленной воде (из расчета 1 1/2 ч.л. соли на 1 л воды). Секрет варки спаржи заключается в том, что ее связывают в пучок нитками, ста­вят в кастрюле вертикально, залива­ют водой так, чтобы верхушки оста­вались над водой и варились только на пару, накрывают крышкой и ста­вят на огонь (иногда в воду добавляют немного сливочного масла и сахара). Спаржу ни в коем случае нельзя пере­варивать — правильно отваренная, она должна быть крепенькой (состояние al dente — «на зубок») и в то же время нежной. Из спаржи чего только не го­товят: супы, гарниры, даже десерты. Хороша она и с жареной рыбой, и с мо­репродуктами, и с лесными грибами. Но истинные гурманы предпочита­ют ее в чистом виде: или просто отвар­ную, или слегка обжаренную, приправ­ленную различными соусами.

Чем короче путь спаржи от земли до кастрюли, тем лучше, поэтому и го­товить спаржу нужно в день покупки. В крайнем случае ее можно завернуть во влажную ткань и хранить в холо­дильнике всего пару дней.

Королевская крепость

Рассказывая о бельгийской кухне, нельзя не упомянуть пиво — ведь его рождение, по легенде, связано с име­нем фламандского короля Гамбринуса. На бутылках бельгийского пива в боль­шинстве случаев указывают три пара­метра: крепость (от 5% до 12%); темпе­ратура подачи; вид бокала, в который следует это пиво наливать. У каждой марки — своя посуда. Для одного сор­та предписывается высокий стакан, для другого — кубок на ножке. Похоже, здешние бармены уже с колыбели зна­ют, что куда наливать, и малейшая оп­лошность рассматривается как свято­татство, а пиво, налитое не в тот бокал, считается оскверненным. Свой нацио­нальный напиток бельгийцы широко используют и в кулинарных целях — с ним готовят кролика с черносливом, многочисленные соусы, особенно к бе­лой рыбе, а также пивные супы (soupe a la biere). Хошпот (hochepot) — од­но из самых старинных и распростра­ненных блюд традиционной бельгийс­кой кухни. Это очень густая похлебка из всевозможных видов мяса, колбасок, различных овощей, трав и приправ. Название происходит от французского hocher — «встряхивать» и pot — «гор­шок», поскольку в старину кушанье готовили в большом глиняном горш­ке, время от времени встряхивая, что­бы продукты не приставали к стенкам и дну.

Меж двух стихий

Помните, в «Легенде об Уленшпи­геле» есть такие строчки: «А дивные choesel’n есть? Эти горделивые мяса плавают среди почек, петушьих гре­бешков, телячьих желез, бычьих хвос­тов, бараньих ножек, среди уймы луку, перцу, гвоздики, мускату, и все это дол­го тушилось, а соус к ним — три стака­на белого вина». Вряд ли вы когда-ни­будь всерьез задумывались, что такое «шёзели» (choesels) — а ведь так фла­мандцы именуют свое любимое тради­ционное рагу из различных видов мяса и потрохов, особенно телячьей подже­лудочной железы. Это кушанье часто готовят с белым вином, грибами и ма­дерой. А вот как делают в Брюсселе choesels a la bruxelloise.

Джеймс Энсор, бельгийский худож­ник, писал фантастические гротескные картины со странными для иностран­цев названиями, к примеру «Скеле­ты, спорящие из-за маринованной се­ледки». Но если бы бельгийцы взялись спорить всерьез, то могли поссориться только из-за угря. И главным блюдом, которое приходит на ум в этой стра­не, несомненно, будет угорь под зеле­ным соусом (по-французски — anguille au vert, по-фламандски — paling in’t groen). Угря готовят в зеленых травах (обычно — щавель, шпинат, петрушка, шалфей, эстрагон) и подают к нему со­ус из яичных желтков и лимонного со­ка, салат из эндивия, тушеные овощи и редис с солью.

Из всех морепродуктов для бельгий­цев важнейшими являются мидии. Се­зон этих двустворчатых моллюсков, вырастающих в холодных северных во­дах до 5-7 см, начинается в середине июля и длится до начала апреля (хотя в продаже они круглый год). Их гото­вят, не мудрствуя лукаво, — отварива­ют в собственном соку плюс луковичка шалота, немного белого вина, сель­дерей, лавровый лист, на выходе — знаменитые мидии по-флотски (а 1а mariniere). Отваренные мидии исполь­зуют и как полуфабрикат. Их доста­ют из раковин, остужают, погружают на полчаса в легкий маринад (олив­ковое масло с лимонным соком, мел­ко нарезанная петрушка), затем быс­тро обжаривают в сильно разогретом масле и подают как горячую закуску. Из них же делают и отличную холод­ную закуску, смешивая их с нарезан­ными огурцами, яйцами, сваренны­ми вкрутую, и все той же неизменной петрушкой. Мидий можно встре­тить и в супе, и не обязательно рыб­ном — это может быть и овощной, куда их кладут в створке раковины. Смот­рится очень живописно.

Но поскольку Бельгия — пивная страна, любой бельгиец в два счета до­кажет, почему именно его любимый сорт пива идеально сочетается с миди­ями. Причем не только в качестве со­провождения, но и компонента блюда.

Кстати, на бельгийском столе ря­дом с кастрюлей с мидиями обычно стоит тарелка с картошкой, жаренной во фритюре. Именно эта парочка сто­ит на первом месте в длинном спис­ке бельгийских фирменных блюд. Тут есть и свой диетологический смысл — калорийная жареная картошка урав­новешивается низкокалорийными мидиями (всего 80 ккал на 100 г). Су­ществует и определенный ритуал употребления этой парочки: мидии и картофель едят поочередно. Но по- настоящему бельгийцы любят совсем другую картошку..

От земли

Фриты (frites) — жаренный во фри­тюре картофель, национальное бель­гийское блюдо. Как утверждают исто­рики кулинарии, здешние крестьяне издавна жарили картофельную солом­ку в растопленном говяжьем жире. Вечные путаники американцы назва­ли кушанье французской картошкой (French fries), а случилось это во время Первой мировой войны, когда амери­канские солдаты, размещенные в Бель­гии, покупали у франкоговорящих местных жителей хрустящий карто­фель. Логика вояк была проста и пря­молинейна, как пистолетный выстрел: раз говорят по-французски, значит — французы, a frites по звучанию напоми­нало английское fries (жареный).

Сами бельгийцы фриты уважают и свою страну частенько в шутку на­зывают Великофританией. И разница между бельгийскими фритами и жал­кими вялыми палочками из Макдоналдсов разительна. Настоящие фри­ты делаются только из особых сортов картошки — очень крупной, необык­новенно белой и разваристой. Сна­чала картошку моют, чистят и режут на ломтики длиной 7 см и толщиной около 1 см (соломка обязательно долж­на быть одинаковой по размеру, что­бы выдержать равное время приго­товления). Нарезанный картофель обсушивают и порциями загружа­ют во фритюрницу с разогретым жи­ром (сегодня, из соображений пользы для здоровья, чаще с ореховым мас­лом), обжаривают 7-8 минут до бледно-золотистого цвета (ни в коем случае не передерживая), затем обсушивают от жира, а перед самой подачей вновь обжаривают до полной золотистос­ти и снова обсушивают.  Только пос­ле этого их посыпают тонкой солью. Лучше всего готовят фриты во фритко- тах (по-фламандски fritkot) — палат­ках на оживленных площадях. Самые известные в Брюсселе расположены на Place Jourdain, Place Flagey и в самом начале улицы Rue Haute.

Сладкий дозор

И десерт в этой гурманской стране не остается без внимания. Необычай­но разнообразна бельгийская выпечка: всевозможные пироги и торты, брюс­сельские и намюрские вафли, бриоши из Вервье, гентское печенье с гвозди­кой. .. Знатоки одним из лучших в ми­ре считают и превосходный бельгий­ский шоколад, который во многих маленьких кондитерских до сих пор продолжают делать вручную. Самой престижной слывет старейшая фир­ма Neuhaus (Galerie de la Reine 25-27) — именно она, по утверждению владель­цев, в 1812 году изобрела пралине. А самым модным считается шоколад Пьера Марколини, который совсем не­давно буквально взял шоколадный рынок штурмом. Один из его брюс­сельских магазинов находится в райо­не Sablon («на песках»), Place du Grand Sablon 39. Наконец, в том же Брюсселе на Гранд-плас в доме 13 есть уникаль­ный шоколадный музей.

А у нас на сладкое будут «спекулос» (speculoos) — фламандские фи­гурные пряники. Название восходит к латинскому speculator — «дозорный, тот, кто все видит» — прозвище свято­го Николая, поскольку первоначаль­но именно его образ служил моделью для формы пряников. Закажите моро­женое со спекулос, например в знаме­нитом брюссельском кафе «Фальстаф» (17 Rue Henri Maus), взятом под защиту государства в 2000 году за уникальную внутреннюю отделку — витражи нача­ла XX века.

ЭНДИВИЙ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать долька­ми, смешать с изюмом и выложить в смазанную маслом фор­му. На них положить тонко нарезанный эндивий. Полить ви­ном, сверху разложить ломтики отварного мяса, смазать медом. Накрыть крышкой и запекать в разогретой до 180°С духовке 25 минут.

СПАРЖА ПО-ФЛАМАНДСКИ

Промыть спаржу под проточной холодной водой, удалить во­локнистый слой у основания побегов и отварить в подсолен­ной воде минут 15 (время варки зависит от толщины). Вынуть из воды и накрыть, чтобы не остывала. Пока варится спаржа, разрезать яйца вдоль пополам и вынуть желтки. Отдельно мел­ко накрошить желтки и белки. Растопить в сотейнике сливоч­ное масло, приправить солью и перцем. При подаче полить спар­жу горячим растопленным маслом, гарнировать измельченными яичными белками и желтками и посыпать зеленью.

ХОШПОТ

Мясо и ветчину нарезать кубиками (3 см). Ветчину подержать в кипятке 2-3 минуты. Положить мясо, ветчину и свиную нож­ку в толстостенный котел, залить горячей водой на 2,5 см выше уровня мяса и довести до кипения. Снять пену и убавить огонь. В лук воткнуть бутоны гвоздики. Поместить в кастрюлю овощи (кроме картофеля), букет гарни. соль и перец, прикрыть крыш­кой и готовить на слабом огне 1.5 часа. Колбаски обжарить в не­большом количестве растительного масла. Добавить в котел картофель, колбаски и готовить еще 30 минут. Вынуть букет гар­ни, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех. Мясо и овощи вынуть на блюдо, бульон разлить по чашкам. Можно подавать и все вместе в подогретых глиняных мисках.

ПИВНОЙ СУП С БЕКОНОМ

На сливочном масле обжарить нарезанный полосками бе­кон. Когда подрумянится, вынуть на тарелку. В том же жире об­жарить измельченный лук, а затем нарезанные грибы. Положить в кастрюлю грибы, лук и бекон, мелко нарезанные овощи, букет гарни, соль и перец. Залить горячим жиром (оставшимся), влить бульон и пиво, перемешать и закрыть крышкой. Варить на сла­бом огне 1 час. За 30 минут до готовности вынуть букет гарни и уменьшить огонь. Обработать суп миксером. Получившийся суп-пюре приправить, посыпать зеленью и подавать.

УГОРЬ ПОД ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

С угрей снять кожу. Легче всего это проделать так: стя­нуть петлей угря под головой, подвесить, сделать круговой над­рез чуть ниже петли и стянуть немного кожи, затем прихватить ее тканью и резко содрать. Сделав маленький надрез в центре живота, удалить внутренности, отрезать голову и кончик хвос­та. Обмыть, тщательно обсушить и нарезать на кусочки по 5 см. Слегка обжарить угря в сотейнике на сливочном масле, посолить, поперчить, засыпать шпинат и щавель, убавить огонь и гото­вить, пока зелень не станет мягкой. Влить вино, добавить петруш­ку. эстрагон и шалфей и готовить 10 минут. Выложить куски угря на блюдо. Растереть желтки с лимонным соком и энергичными движениями венчика вбить в соус из сотейника. Когда соус ста­нет однородным, полить им рыбу. Если кушанье подают горячим, куски угря выкладывают на ломти обжаренного на сливочном масле хлеба, если холодным, то на хлеб не выкладывают.

МИДИИ В ПИВЕ

Как следует отскоблить раковины, выбросить поврежден­ные и открытые и тщательно промыть. Измельчить репчатый лук, шалот и сельдерей. В глубоком сотейнике растопить сли­вочное масло, слегка обжарить овощи, затем засыпать мидии и перемешать. Влить пиво, поперчить и добавить чуть-чуть со­ли. Закрыть сотейник крышкой и готовить на среднем огне, по­ка раковины не раскроются. Вынуть мидии шумовкой (жидкость не выливать!), удалить верхнюю створку раковины и выложить на широкое и глубокое блюдо. Жидкость из большого сотейника процедить в маленький. Крахмал развести небольшим количес­твом холодной воды и при помешивая влить в маленький сотей­ник. Поставить на слабый огонь и прогреть, не доводя до кипе­ния. Взбить желтки со сливками, постепенно добавляя немного горячей жидкости. Затем, взбивая венчиком жидкость в сотей­нике, влить яичную смесь. Соус должен загустеть, но не заки­петь. Приправить по вкусу, полить мидии и подавать.

ФРИТЫ

Разогреть масло во фритюрнице до 160°С. Очистить карто­фель и нарезать соломкой длиной 7 см и толщиной 1 см. Высы­пать картофель в дуршлаг и промыть под холодной водой, затем тщательно обсушить в полотенце (тогда масло не будет брыз­гаться). Разделить картофель на порции (примерно по стакану), положить в проволочную корзинку, погрузить ее в горячее мас­ло и жарить под крышкой 4-5 минут (картофель должен стать мягким и чуть золотистым). Следить, чтобы температура масла при погружении очередной порции не была ниже 160°С. Вынуть корзинку и стряхнуть масло. Закрыть плотной бумагой и дать постоять полчаса. Затем разогреть масло до 190°С. Порциями об­жарить (уже без крышки) картофель до золотистой корочки. Об­сушить от излишка масла на бумажном полотенце, посыпать со­лью и подавать. Для полной аутентичности — с майонезом.

СПЕКУЛОС

Просеять муку горкой. Сверху сделать углубление, всыпать соль, соду, корицу, гвоздику, влить яйца, добавить сахар и мас­ло и вымесить эластичное тесто. Обернуть тесто влажной тканью и убрать на ночь в холодильник. Разделить тесто на куски, раска­тать на посыпанной мукой доске и вырезать фигурки формочка­ми, посыпанными мукой (высота формочки определяет толщину пласта теста). Выложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в разогретойдо 190°С духовке 20 минут.

Комментарии

comments powered by HyperComments